豆類及豆類食品豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
    豆的種類很多，我國人民常食用的有大豆、蠶豆、碗豆、綠豆和赤豆等。大豆的種類也很多，如黃豆、黑豆、青豆。其中黃豆產(chǎn)量大，食用普遍。大豆是營養(yǎng)價(jià)值很高的糧食，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。豆制品的種類繁多，我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、還有山東皮肚，泰安皮肚等，都是屬于豆制品。
    豆類在我國已有3000多年的栽培和食用歷史，包括大豆和雜豆，營養(yǎng)價(jià)值都比較高，是人們喜歡吃的食品。
    主要營養(yǎng)價(jià)值
    豆類及豆制品含蛋白質(zhì)很高，一般在20~40%之間，以大豆含量最高。有人計(jì)算，1斤黃豆蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱之為“植物肉”。豆類及豆制品的蛋白質(zhì)不僅含最高，而且質(zhì)量也好。豆類蛋白質(zhì)的氮氨酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似。接近人體需要，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富。因此宜與谷類混配食用。
    大豆含的營養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多。
   大豆蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補(bǔ)，大大提高了大豆及糧食的營養(yǎng)價(jià)值。大豆含有多量脂肪.并且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。 這對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞的基本成分，對(duì)維持人的神經(jīng)、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。
    豆類的脂肪含且因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
    大豆含碳水化物約25%，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉，其他豆類碳水化物含量商，可達(dá)50^-60%，豆類的碳水化物在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)為細(xì)菌營養(yǎng)素的來源，由于細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。豆類經(jīng)加工成豆制品后，這些不易消化的情況大為減少，其營養(yǎng)價(jià)值也隨之明顯提高。
    豆類中含有豐富的確、鈣、鐵和B族維生素，其中維生素B1含量最高。豆芽中，含有較多的維生素C。由于豆類含鐵量較高，且容易消化吸收。因此是貧血患者的良好食品。豆類加工成豆腐后，因制作時(shí)使用鹽鹵，從而增加了鈣、鎂等無機(jī)鹽的含量，適合于缺鈣患者食用。
    豆制品是大豆經(jīng)加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆腐腦、腐竹、豆芽菜等。因大豆經(jīng)過加工，不僅蛋白質(zhì)含量不減，而且還提高了消化吸收率。同時(shí)，各種豆制品美味可口，促進(jìn)食欲，豆芽菜中還含有豐富的維生素C，在缺菜的冬春季節(jié)可起調(diào)劑作用。可見豆制品的營養(yǎng)價(jià)值是很高的，現(xiàn)在是夏季，很多人對(duì)熱的炒菜湯都很反感，不妨多吃一些豆制品的涼菜，又可以清熱還可以增加身體的營養(yǎng)元素，真的是一舉兩得。